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鍋炒殺青是我國制茶最常見的殺青,制綠茶、黃茶、黑茶的 道工序就是把鮮葉放在鍋中翻炒，一般稱炒青。綠茶因需要 破壞酶的活化，特稱為“殺青”。
鍋炒殺青是我國制茶最常見的殺青,制綠茶、黃茶、黑茶的 道工序就是把鮮葉放在鍋中翻炒，一般稱炒青。綠茶因需要 破壞酶的活化，特稱為“殺青”。
“未殺青而成分已化、茶氣已成者，謂之陽茶。”
“殺青而后轉化成分、積累茶氣者，謂之陰茶。”
茶品分陰陽的主要依據就是從茶品的儲存效果，到茶葉，還有科學的化學實驗分析皆可論證。
從儲存上來看：
茶氣的陰陽——陽是發散的，像陽光一樣往外射；陰是吸收的、內斂的，像月光般源于反射。如果是陽茶（綠茶、青茶、紅茶），它的氣不斷地往外散，過了保質期，要么壞掉，要么由陽轉陰，不再是陽茶；如果是陰茶（黃茶、黑茶、白茶），它的氣不斷往里收、往內聚，只要儲存方法得當，會越存越香濃。
從來看：
茶葉制作過程中，最關鍵的一步，是“殺青”。正是殺青，決定了茶氣的陰陽。
“什么是殺青？其實就是把茶樹新鮮青葉里的酶，給殺滅掉。”酶，是茶葉活細胞里極為重要的生物催化劑，正是它保障了茶葉的活性，使得葉子有活力、有營養。茶在殺青之前，已通過酶的催化作用（酶化），完成了茶葉功能成分的轉化，那就是陽茶。
“陽茶，我們喝的是它活著時（殺青前）產生的東西。如綠茶，殺青前，已保留了最多的酚類；如青茶，殺青前，酚類已氧化成酸類；如紅茶，殺青前，氨基酸類物質已被催化為胺類。”
相反，陰茶是“死后復生”，也就是在殺青以后，經由氧化作用（陳化），才慢慢完成功能成分的轉化。
“陰茶，我們喝的是它死了后（殺青后）才轉化出來的成分。如黃茶，烘青后揉捻包悶，再氧化生成酮類；如黑茶，炒青后揉捻陳化，引入菌種發酵，再生成茶多糖；如白茶，萎凋烘干，長期氧化生成白茶酯。”
可見，的區別，導致六類茶所含的營養成分各不相同，而決定它們陰陽屬性的關鍵，就在于殺青。
科學的化學實驗分析來看：
茶葉中的有機成分分子是不一樣的，可以通過分子的帶電性質來觀察，所有的陰茶（黃茶、黑茶、白茶）都是在上邊的，峰值很高；而所有的陽茶（綠茶、青茶、紅茶）都是在下面的，峰值很低。”通過這個分區，就能辨別陰茶和陽茶了
如果知道紅茶為什么是紅的，那么綠茶為什么是綠的就容易多了。在未加工之前，茶的鮮葉習慣上都叫茶菁，茶菁都是綠的。綠茶進入殺青，紅茶進入發酵，出來的時候就都不一樣了。
綠茶的花色品種是根據殺青和干燥工藝的不同而分類的。在前文《綠茶家族》中我們已經詳細講了綠茶的分類：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶。無論后面使用以上哪一種干燥手段，綠茶殺青工藝的直接目的就是高溫滅酶。影響茶葉色澤的主要成分是色素，茶葉的色素中包括葉綠素和類胡蘿卜素兩種。殺青過程當中，葉綠素可轉化成為“脫鎂葉綠素”，呈現褐綠色或墨褐色。一旦條件悶熱，這種轉化會更快速。所以茶葉殺青后須及時攤涼，迅速散熱使其保持原來天然的黃綠色。如果你遇到綠茶褐綠偏暗，大概是因為殺青后攤涼不及時或攤涼過度導致。茶葉的外形是在殺青中完成雛形的，同時走掉鮮葉中的水分。殺青時茶葉的芽、葉、梗必須做到走水同步、均勻，殺均殺透但不能殺死。美好的綠茶，喝起來透著一股子機靈勁兒，有張力有質感，一碗喉吻潤六碗通仙靈。相反，差的綠茶則阻滯，怠慢，即俗話說是“死青”。
茶多酚生性活潑，能量巨大。它不但影響著茶葉的色澤，而且還決定茶葉的滋味。葉綠素和茶多酚這兩個決定干茶色澤的家伙，對茶葉基本品質特征非常關鍵。特別是茶多酚，一不能給它創造濕熱氧化的條件，二必須阻止它與多酚氧化酶發生反應。打個簡單的比方，夏天的清晨你沏上一杯碧螺春，卻由于突然事件出門一天，晚上回來時原來清淺嫩綠的碧螺春變成了黃臉紅湯。或者你耐性較差，沸水高沖碧螺春，然后它也是又黃紅又熟湯。這種現象是成品茶沖泡技術的問題，只需要你稍做調整即可，水溫75度左右采用上投法，保證你沏出一盞佳茗。關鍵問題是在殺青工藝過程中，不能讓茶多酚有酶促反應。本來，茶多酚與氧化酶分布在鮮葉細胞中的不間，中間還有道細胞膜隔著這兩個安靜的美男子。可是，茶葉要做形，要色、香、味都出來，必須得通過揉捻、受力才能做到。這必然會不同程度地損傷、破壞細胞的完整，活力四射的茶多酚與羞羞達達的酶不可避免地相互接觸。酶是蛋白質，一遇到超過80度高溫立碼凝固變性，失去原來的活性。好了，高溫滅酶的目的達到，綠茶的“清湯綠葉”一切正常。
炒青綠茶的干茶條索相對更加緊結，顏色偏黃、灰，毫毛會掉，這都是因為殺青過程中受力過重導致。與烘青綠茶的清鮮醇和相比，炒青的香氣更加高爽強烈。“三綠”是蒸青綠茶特點，干茶綠、湯色綠、葉底綠，綠得特別踏實。
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采青，采摘嫩葉，一片葉為一芯一葉，兩片葉為一芯兩葉。
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萎凋，放在空氣中，讓它消失一部分的水分，這個過程稱作萎凋。
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發酵，發酵越多，加工的味道越重，殺青，分為炒青與蒸青，用高溫殺死葉細胞，停止茶葉繼續發酵，揉捻，將茶葉像揉面一樣的揉捻，干燥，制茶，分為初制茶和精制茶，前者外形不好看，品質也還不穩定。
綠茶粉是采用幼嫩鮮葉經脫水干燥后，在低溫狀態下將茶葉瞬間粉碎成320目以上的 茶葉超微細粉，最大限度地保持了茶葉原有的營養成分、藥效成份和原料的天然本色。
不含任何化學添加劑，除可直接飲用外，廣泛應用于加工各種茶葉食品和添加于各種食品中以強化其營養保健功效，并賦予各種食品天然的綠色素和特有的茶葉風味。
同時，本產品還具有抗氧化作用，可有效防止食品的氧化劣變，延長食品的保存期。
感官指標：外觀呈粉末狀，達320目以上，色澤翠綠。綠茶屬不發酵茶，品質特征為“清湯綠葉”，不僅有好的口感，還可以讓飲茶者觀其形色，獲得美的享受。綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個步驟。殺青，以熱蒸汽殺青法制作的綠茶稱做“蒸青綠茶”，以炒鍋加熱殺青法制作的綠茶有三種干燥“炒青”，烘干者稱“烘青”，曬干者稱“曬青”。所以，綠茶包括炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四類。綠茶是葉子處理后的基本形態不變的茶葉綠茶粉是綠茶的粉末與奶粉和奶的區別一樣
謝邀！
茶喝是一門學問，能明明白白的喝懂一款茶很不容易，而且能喝明白的也僅限于自己認知范圍內的茶葉相關知識，但凡盲品，能道出茶品是古樹還是小樹、能喝出茶葉是哪里產出來的，我一概都不信，至少我會保留我的意見，品茶我能判斷的是工藝、香氣、口感以及對自己體感的反應，以自己喝茶的經驗去判斷是否適合我，那么通過茶葉的色澤我們可以了解茶葉的什么品質呢？下面以云南普洱生茶為例做具體分析。
1.茶園的生態系統，通過茶的鮮葉我們可以大概了解茶樹是在一個什么樣的環境下生長，茶園沒有森林覆蓋，采光很強，甚至是過度光照的情況下茶樹鮮葉便黃色，如圖下所示。像這樣的茶園的生態系統就沒有良好的生態系統，或者說它的生態系統不夠穩定。
而茶園有許多森林覆蓋，具有良好的生態系統，具備良好的采光且沒有過度的光照，茶樹鮮葉是偏油綠色的，如下圖所示，這樣的茶樹鮮葉具有良好的生態系統，制成茶品口感豐富，極具山野氣息。
2.可以判斷茶葉的生產季節。通過茶品毛料的色澤可以大概區分毛茶的季節，即春茶和秋茶的區分（南糯山古茶園茶農不采雨季茶，這里不做討論），春茶毛料色澤顯烏黑油亮，毛料芽頭相比秋季茶品毛料較少，如下圖所示。
而秋季茶品毛料色澤偏黃，茶梗小，茶梗上兩葉片的間隔大，且茶梗芽頭多，如下圖所示。
通過茶葉色澤能了解到茶葉品質的信息量不多，但是能判一二，但具體到買茶喝茶，我相信還是得通過試飲參考來的實在，而且通過色澤就判斷茶葉品質有些片面，并且對于經驗不足的朋友存在非常多的不可知因素，所以還是需要通過實際品鑒過后再選擇是否購買，畢竟茶還是要自己喝，切勿隨云亦云，盲目跟風，希望我的回答能對你有幫助。
是采用機械和手工相結合，精心炒制而成。其形似龍井，以香高味醇、清湯綠葉而馳名中外，是名茶之一。
茶葉發生吸氧作用，即稱為發酵
舉例烏龍茶發酵方法步驟如下：
（1）采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時
（2） 次發酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時，發酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時，發酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時，發酵32min；
（3）搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"
（4）炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味 散失 而保有半發酵茶類特有的香味
（5）第二次發酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時，發酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時，發酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時，發酵60min；
（6） 次機焙：將經過第二次發酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時；
（7）冷卻：取出 次機焙的茶葉，風冷；
（8）第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。
（9）揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。
（10）初步成型
漢中綠茶其實不能稱之為系列，只能定位為漢中茶區的綠茶類產品，其品質由高到低（以采摘嫩度和口感鮮爽度論）依次為漢中仙毫、毛尖、特炒、炒青。
以上的4個茶葉都屬于綠茶，有區別，外形風味各不同，所以最終出了4個茶品，各有不同消費群體。嚴格意義上講都算炒青綠茶，以扁、尖、螺、球大致區分。
漢中仙毫其實是原來的午子仙毫，產地陜西漢中市，原來漢中下屬的各縣區其實各有有歷史名茶，如定軍名眉、漢水銀梭。
后來地方和產業為了造福地方，提升和打造優勢產業，依照午子仙毫茶葉風格制作生產并申請原產地域保護，集中打造品牌為原產地保護品項“漢中仙毫”（不包含毛尖、特炒、炒青、陜青），其他各縣地產茗茶就不再力推。
漢中仙毫茶在當地出得較早，一般采摘清明前后的一芽或一芽一葉初展，成茶干茶外形半脫毫，外形美，嫩芽香，風格介于龍井和竹葉青中間，口感有毫香和板栗香、炒干味明顯，一般清明前質量好，數量少，相比很多南方茶區，其產季較晚，當然也是 的等級；也是優勢保護對象。
毛尖綠茶其次，當然到毛尖風格也變了，漢中的毛尖相比其他省區的早春名茶來的晚擦、采的老，長的黑，香氣成熟，余韻綿長，口感這一點不好說，因人而異，畢竟每個茗茶每個茶品都有自己的粉絲。
其一般采摘雨水前后的一芽一葉，殺青跟炒制都比較老火，成品差不多是半烘炒綠茶 。
特炒其實是仿制松陽的香茶口感在毛尖和炒青之間。也就是鮮葉采的比做毛尖的要老 一般采摘一芽二葉 ，以香茶工藝炒制，品質列次于毛尖 ，但價格不高，性價比高，口感香高味純、老少咸宜。
炒青一般到5月份了，采一芽二、三葉，甚至成熟度更高的茶青，口感醇厚，比常規出口茶好，但又區別于傳統“陜青”，是大眾化產品。
整體上陜西茶因為緯度高、氣溫低，產季比較遲，外形不是特比好，但口感都比較醇厚，內容物含量高，耐泡。茶葉營養成分相對較高，
當然，除了以上幾個茶，現在也做紅茶、白茶、黑茶，也種福鼎大白、黃金茶，安吉白茶。
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