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普洱茶是以符合普洱茶產地環境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經后發酵（人為加水提溫，促進有益菌繁殖，加速茶葉熟化，去除生茶苦澀以達到入口順滑、湯色紅濃之獨特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
大家好！我是重慶發哥！ ?普洱茶發酵原理：凡是發酵食品，其每一個產品都有自己的一套發酵體系，普洱茶也不例外。普洱茶的發酵過程可分為三大組成部分：初級發酵、準發酵(也可稱二次發酵)以及后續發酵。1.初級發酵普洱茶的初級發酵在曬青毛茶制作過程便得以實現，在具有微生物群落的特殊環境中，通過曬青和重力揉捻，完成微生物菌群與茶葉的自然接種。自然接種是在普洱茶進入準發酵前，對茶葉的預處理，由于它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發酵的特質，故稱之謂初級發酵。只要是生物發酵，就有“接種”的過程，某些發酵食物所具有的獨特內質，與自然接種的不可復制性特點有關。如我們熟知的“貴州茅臺”，人們可以復制它的廠房、設備甚至工藝，但唯獨不能復制它獨有的微生物菌群，茅臺酒發酵池中的窖泥是這種獨有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺酒廠的“最高機密”。普洱茶也是如此，勐海茶廠的“勐海味”與其特殊的微生物菌群有關，同樣具有不可復制的“特性”，在初次發酵以及準發酵過程中起著不可替代的作用。2.準發酵準發酵包括兩個部分，一是自然發酵(又稱 代發酵技術)，按照歷史上流傳下來的傳統工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態形狀，有團、餅、沱、磚等形狀，這個緊壓固型的過程促成了普洱茶發酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉換，這是普洱茶發酵過程至關重要的環節。同時，因為微生物的發酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主，故而，在普洱茶緊壓固型的多種形態中，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。準發酵的另一個部分是渥堆，即人工發酵，是現代發明的新工藝。將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，置放于一定溫度和一定濕度下進行發酵。渥堆的作用從根本上說是為了加速陳化，至于它的化學變化實質，尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說。可以肯定的是，對渥堆技術的把握是決定熟茶品質的關鍵點。之所以將以上兩個工藝過程稱為“準發酵”，是因為它們并沒有完成所有的發酵過程，在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴格，歷史上早有普洱“爺爺制茶、孫子賣茶”的說法。實現最終的產品塑造，尚需一個“后續發酵”的過程。3后續發酵后續發酵，也是我們俗稱的“后發酵”。它是普洱茶在緊壓成團、餅、沱、磚等形態后，進入固態發酵最后一個過程——品質再造。通過緊壓塑形使微生物得到固態發酵，在此過程中，微生物生命代謝所產生的酶的作用轉化形成的新物質，以及微生物代謝的產物，成為普洱茶養生物質的來源。普洱茶之所以需要陳化，正因為普洱茶是發酵的產物，對普洱茶生茶來說，其前期所有工序都是為發酵做準備的，而真正的發酵，是在后發酵階段產生的。相對普洱熟茶而言，雖然經歷了人工渥堆發酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質才能進入佳境。無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續發酵來確定普洱茶 品飲時間及品質，只是要求的時間有所不同罷了。普洱茶自古就有“存茶一說”，其根源就是來自于后續發酵的作用。 ?最后我覺得普洱茶不會致癌！
說茶網思思為大家解答一下這個問題， 生普洱茶和熟普洱茶因為工藝的不同導致不同滋味口感，那 點不同就是工藝上的區別。一、工藝流程普洱生茶：鮮葉—攤晾—殺青—揉捻—干燥（曬青）—精制緊壓成型普洱熟茶：鮮葉—攤晾—殺青—揉捻—干燥（曬青）—渥堆發酵—干燥—精制（散茶、緊壓茶）二、干茶的顏色和香氣生茶：一般為青綠色、墨綠色，經過存放會轉變為青褐色，香氣一般為清香。熟茶：一般為黑褐色、金黃色等，香氣一般會有堆味（后期會散去），工藝好的的熟茶會有桂圓香。三、湯色和口感生茶：通俗來說就是啤酒色，一般為黃綠色、青綠色，口感滋味比較豐富，講究“一山一味”。熟茶：通俗來說就是紅酒色，一般為褐紅色，口感滋味比較協調，以醇和、甜潤為主。四、葉底區別生茶葉底一般為暗綠色，熟茶為黑褐色為主。
