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一、采摘階段1、開面：茶青停止伸長，出現(xiàn)駐芽， 葉展開，俗稱開面。中開面4-5分成熟指 葉成熟葉的一半左右。2、一把抓：不分品種、大小、老嫩、長短，一次采光，而且手法不對，梗葉受損傷。3、茶青：從茶樹采摘下來到炒青這一段時(shí)間的完整芽葉，都稱為茶青。4、露水青、早青、午青、晚青：以不同的采摘時(shí)間區(qū)分，早晨采摘帶露水的茶青和露水青，上午采的為早青，中午到傍晚采的為午青，傍晚以后采回的是晚青。5、濕青：露富水分的茶青。6、路青：從采青至驗(yàn)收、運(yùn)輸過程中，滯留時(shí)間久，茶青擠壓、郁悶、發(fā)熱而萎軟的茶青。7、傷手、傷卡、傷青：茶青在采摘、裝卡、保管過程中，斷裂、折疊、擠壓而產(chǎn)生梗葉受傷。該類茶青鮮靈性降低，受傷處提早發(fā)生不正常紅變，影響“行水”。8、流汗：茶青堆積發(fā)熱，水分散發(fā)增快，水汽積累在葉層間，在葉面上出現(xiàn)濕潤狀，茶青質(zhì)量降低。二、做青階段1、開青：曬青中使用的一種手工操作方法，用雙手握著籬緣，在有節(jié)奏的旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)中，使茶青在籬面逐漸移動(dòng)，均勻薄攤籬面，曬青程序均勻一致。 次搖青也稱為開青，含有開始搖青的意思，與上述開青意思不同。2、傷日青、死青：因烈日暴曬中，在熱埕曬青，茶青翻動(dòng)不及時(shí)或手法不對，帶水濕曬青，茶青灼傷、蒸傷，都會(huì)產(chǎn)生紅蒂、紅脈、紅葉現(xiàn)象，稱為傷日青，傷青，整葉紅變的稱為死青或紅條。3、消、皺：閩南方言，含有水分不飽滿的意思。即葉面失去光澤，梗皮稍皺狀，以形容水分散失程度。“消”程序重些，“皺”和諧輕些。4、走水、行水：指茶青中水分由梗--葉蒂--葉脈--葉肉的擴(kuò)散，輸導(dǎo)運(yùn)動(dòng)和細(xì)胞質(zhì)間水分的滲透運(yùn)動(dòng)。只有在茶青保持完整性和鮮靈性的情況下，茶青才能產(chǎn)生“行水”運(yùn)動(dòng)。第三次、第四次搖青后的涼青中，由于“行水”，葉子向后背略翹，成淺弧狀，稱湯匙狀，是“行水”充分的體現(xiàn)。5、撥水：在沒有搖青或搖青不足的情況下，茶青細(xì)胞進(jìn)行快速的呼吸作用，伴隨著水分大量散失和呼吸基質(zhì)的快速消耗，造成茶青的缺水，以及內(nèi)含物少，葉面呈現(xiàn)暗綠色，也導(dǎo)致成茶條過輕飄、香氣低悶、滋味淡薄、品質(zhì)低。撥水常因第三、四次搖青不足或不及時(shí)而產(chǎn)生。6、軟青、倦青：意思和行水相似，但程度較輕，茶青呈萎軟狀。從采青開始至炒青前均可產(chǎn)生，影響做青，品質(zhì)降低。7、“發(fā)酵”：其字義是指微生物的作用，而制茶中的質(zhì)量變化，是酶促氧化作用，二者意義各不相同。但由于習(xí)慣，暫為使用。即指的是茶青的紅變和品質(zhì)形成過程。8、搖活：搖青達(dá)到一定程度后，葉面呈現(xiàn)硬挺狀態(tài)，青味發(fā)揮，轉(zhuǎn)入“行水”狀態(tài)。9、青力：指茶青的鮮靈度。梗葉完整，葉蒂和葉脈青鮮，葉面有綠色光澤，紅變處鮮艷，“發(fā)酵”正常則各青力充足。10、拉篩、甩篩、傷篩:指茶青在搖青中由于不正常操作方法而損傷，產(chǎn)生紅蒂、紅脈和不正常紅葉。茶表在茶篩底來回摩擦稱拉篩，在茶篩中不規(guī)則甩動(dòng)稱甩篩。茶青在搖青筒中摔動(dòng)散落而受傷和傷篩。11、接篩：每一次搖青的間隔時(shí)間較短，前一次涼青達(dá)到適度后立即開始后一次搖青。12、大水冇、青空冇：冇，俗語，指條過輕飄、中間疏散不緊實(shí)。含水量多的雨青，在氣候陰濕情況下，水分散失慢，但細(xì)胞呼吸仍長時(shí)間地消耗內(nèi)含物造成水多物少，而且“發(fā)酵”不點(diǎn)頭。成茶條索輕冇、青綠色，帶青草氣味和水悶味，滋味淡澀，葉底綠色，不軟伏。13、消水冇、青冇、紅冇：搖青不足、茶青消水多，而紅點(diǎn)不明，成茶條輕冇帶有綠色、滋? ??稍淡的稱青冇；搖青后段由于氣候轉(zhuǎn)暖、大風(fēng)吹和不用時(shí)搖青等因素，致使”發(fā)酵“提早和過度，又沒有及時(shí)炒制，水分散失過多，也會(huì)產(chǎn)生輕冇現(xiàn)象，稱紅冇。14、焦尾、紅芽：搖青時(shí)間太長，茶青已紅變的嫩葉葉尖干焦卷曲稱焦尾。老嫩混雜的茶青，嫩葉的細(xì)梗易于折傷，不能”行水“，上段芽葉呈褐紅色的紅變稱紅芽。15、葉消梗未消：是水分散發(fā)不正常的表現(xiàn)。傷蒂傷脈的茶青，水分不能從梗擴(kuò)散到葉肉，葉散水多，紅變快，但梗中水分仍充足，影響了香氣和滋味。在氣候突然轉(zhuǎn)為高溫干燥時(shí)，葉面水分散失快，梗中水分輸送慢，也會(huì)產(chǎn)生葉消梗未消。半夜茶青受干燥的風(fēng)突然襲吹，葉面泛紅，呈青香”嚓嚓“聲，俗稱”寒死“，也屬于此類型。16、梗消葉未消：大多發(fā)生在最后一次搖青。經(jīng)搖青后，梗葉水分已輸?shù)饺~片，但由于氣溫低、相對濕度大，葉片水分散失慢，仍帶綠光，水分充足。應(yīng)采用薄攤促散水或加溫降濕促散水等措施。此類茶青，炒制后影響香氣和滋味。三、炒青階段1、浸濕狀泛紅：炒青時(shí)，鍋溫低、不均勻，或投葉量大多，葉在鍋中受熱升溫慢，滯留時(shí)間長，致命部分茶青繼續(xù)迅速地在鍋中發(fā)酵，產(chǎn)生泛紅，不僅擴(kuò)大葉緣紅度，而且葉中還呈現(xiàn)多種不規(guī)則的水浸濕狀的褐紅斑。2、焦粉濁：茶青焦灼，尤其是葉尖葉緣最為焦灼，成為細(xì)粉，揉捻時(shí)卷入茶條中。沖泡時(shí)，茶湯有混濁的焦粉。四、揉、焙階段1、”水索“：俗語，即指導(dǎo)揉捻后的茶坯，初烘稱為烘水索。沒有及時(shí)烘焙和積索、膠索。積索或膠索茶坯轉(zhuǎn)暗褐色，成茶湯色泛紅。2、干揉：烘焙失水太多，包揉時(shí)茶坯在茶巾中摩擦增大，斷碎條和粉末增多，色澤渾白色。3、困巾：茶坯在包揉巾、袋中滯留時(shí)間長，不通氣散熱，梗葉泛紅，有輕微的發(fā)餿現(xiàn)象，影響茶葉品質(zhì)。4、皺節(jié)：茶坯包揉時(shí)的搓壓動(dòng)作，使葉、梗形成螺狀皺紋或結(jié)節(jié)。5、蜻蜓頭：茶坯在包揉時(shí)，葉片卷成緊結(jié)的圓條狀，葉蒂由于肥厚而不卷曲，因而在葉柄軟部產(chǎn)生彎曲，欲稱”蜻蜓頭“。一般是鐵觀音等葉張肥厚品種和手工精細(xì)包揉才能形成。6、明火、暗火：木炭燃燒可看到的火苗稱明火，反之火溫適宜稱暗火。7、紅面：干燥工序中，火溫高或火候過度，茶葉色澤泛紅，帶火味。8、靠火條：烘焙中，火溫高或翻拌不及時(shí)、不均勻，部分苛條焦灼，成為焦條或焦紅條，沖泡時(shí)葉片不展開，都稱為靠火條。從茶青采摘到第二天上午10-12時(shí)炒青，稱為：打青炒或飽青炒第二天下午約5時(shí)炒青，稱為：回青炒第二天晚上約10時(shí)炒，稱為：撥青炒第二天后半夜至第三天上午炒，稱為：拖青炒
炒青按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，圓緊如珠，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶，成品扁平光滑，如西湖龍井。仙毫外形微扁挺秀,色澤翠綠,銀毫披露,形似雀舌,湯色綠 亮,
如果是經(jīng)過烘青干燥之后的綠茶，雖然條索會(huì)略顯粗松，甚至在制作的時(shí)候，揉捻過重以及過長，都會(huì)出現(xiàn)黑條，但是烘青類綠茶又明顯的火烘味道，并且沖泡之后，烘青類綠茶的茶湯顏色為黃綠色、嫩綠色或者是翠綠色，白毫較顯，而炒青類綠茶，葉底為碧綠色，香氣較為的鮮明濃厚，非常耐沖泡，條索緊致油潤。對于同一種茶類是否好喝，沒有硬性的指標(biāo)規(guī)定，因?yàn)楹煤仁菍儆谳^為主觀意識(shí)的行為，只要是符合個(gè)人的口感以及喜好的話，那這款茶葉就可以判定為好喝，因此要說烘青和炒青哪個(gè)更好喝，還是要看每個(gè)人的選擇以及取向，沒有 的高低之分。
碧螺春和炒青的口味不一樣。沒有說哪個(gè)好，看個(gè)人口味喜好。? ? ? ? ?碧螺春的口味比較香，味道比較淡；? ? ? ? 而炒青的味道偏重，對于老茶客來說炒青可能更有味。? ? ? ?碧螺春是我們都很熟悉的一種茶葉，深受眾多飲茶之人的喜愛。而喜歡喝碧螺春的人可能也聽過炒青，那么炒青一般是因干燥采用炒干而得名。? ? ? ?炒青是碧螺春的一個(gè)品種，炒青一般出產(chǎn)時(shí)間在清明節(jié)之后一周到十天左右，所以它的葉片會(huì)比較大，正因?yàn)檫@樣它叫做炒青茶而不叫碧螺春。
1、性質(zhì)不同：綠茶是采取茶樹的新葉或芽。炒青是在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法。2、作用不同：炒青最主要的作用是迅速、 破壞酶的活性。茶葉確實(shí)含有與人體健康密切相關(guān)的生化成份，茶葉不僅具有提神清心，清熱解暑，消食化痰，去膩減肥。3、分類不同：由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。綠茶是的主要茶類之一。注意事項(xiàng)：1、沖泡綠茶不能太濃：平時(shí)沖泡綠茶時(shí)，不能讓茶湯太濃，每杯茶放入三克左右的茶葉就可以，如果泡出綠茶太濃，飲用以后會(huì)影響人體胃液的分泌，也會(huì)讓高血壓和心臟病的癥狀加重，對人類身體健康極為不利。2、綠茶一泡不能飲用：綠茶沖泡時(shí)，沖泡出的 杯茶湯，是不能飲用，應(yīng)該倒掉，這時(shí)用戶常說的洗茶，這樣做可以把綠茶表面殘留的有害物質(zhì)清洗掉，用戶再飲用也會(huì)更安全，另外平時(shí)在空腹的情況下，也不適合飲用綠茶，不然會(huì)引發(fā)腹瀉或者腹痛等不良癥狀。3、沖泡綠茶水溫要得當(dāng)：平時(shí)沖泡綠茶時(shí)，水溫要得當(dāng)，不是水溫越高越好，綠茶的茶葉比較嫩，應(yīng)該用八十度到九十度之間的開水去沖泡，如果是沖泡綠茶粉，水溫需要控制在四十到六十度之間，如果用沸水沖泡，會(huì)讓綠茶營養(yǎng)成分大量流失，人們再飲用也吸收不到應(yīng)有的營養(yǎng)成分。
