茶葉炒青的作用是什么_茶葉炒青好還是烘青好

• 1、普洱曬青銀芽是什么茶？
• 2、鐵觀音陳茶炒制作方法？
• 3、怎么炒又青又脆？
• 4、如何區(qū)別炒青與烘青？
• 5、做奶茶為什么炒茶葉？
• 6、毛尖茶是不是堿性食品？

曬青茶屬于黑茶，是普洱茶的一道工序，是是將鮮葉或者殺青揉捻過后的鮮葉按照一定的厚度攤放在太陽下，使葉片中的水分得到適度的蒸發(fā)、同時(shí)內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度的轉(zhuǎn)化。

1、普洱曬青銀芽是什么茶？

曬青茶屬于黑茶，是普洱茶的一道工序，是是將鮮葉或者殺青揉捻過后的鮮葉按照一定的厚度攤放在太陽下，使葉片中的水分得到適度的蒸發(fā)、同時(shí)內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度的轉(zhuǎn)化。

曬青茶是普洱茶的原料(稱為茶青、茶菁或者毛茶)，炒制之后，太陽底下曬干。像龍井之類的綠茶、鐵觀音之類的烏龍茶，都是炒青，沒有晾曬過程，不是曬青茶。曬青之后壓制成餅、磚、沱就是生茶;如果用毛茶(一般都是做生茶之后剩下的下腳料或低等級(jí)毛茶)渥堆發(fā)酵，發(fā)酵之后在壓制，就是熟茶。

2、鐵觀音陳茶炒制作方法？

回青做法：步驟與其它的幾種做法一樣。

殺青（曬青）－涼青－<1>搖青－涼青－<2>再搖青－再?zèng)銮啵?3>復(fù)搖青－復(fù)涼青－發(fā)酵－回青（復(fù)活）－炒青

<1>搖青5分鐘左右（較嫩的中前期茶青3分鐘左右，較粗的中后期茶青5－7分鐘左右。）

<2>再搖青15分鐘左右（較嫩的中前期茶青10分鐘左右，較粗的中后期茶青15－20分鐘左右。）

<3>復(fù)搖青36分鐘左右（較嫩的中前期茶青25分鐘左右，較粗的中后期茶青35－45分鐘左右。）

鐵觀音炒制的關(guān)鍵是做青，炒制鐵觀音要篩足五次青（氣溫17-19）： 次篩120轉(zhuǎn)。目的是篩活；第二次篩300轉(zhuǎn)；使使行水；第三次篩600轉(zhuǎn)；第四次篩1300轉(zhuǎn)，這兩次目的在于著重破壞葉綠細(xì)胞，促進(jìn)發(fā)酵。第五次篩500轉(zhuǎn)，這次是彌補(bǔ)前面的不足，使其葉綠變紅，達(dá)到發(fā)酵程度。幾次搖青間隔時(shí)間分別是兩小時(shí)、兩小時(shí)半、三小時(shí)，一小時(shí)半。

制茶的方法概括起來有粗制、精制兩大類。粗制生產(chǎn)出各種毛茶；精制則生產(chǎn)出各種品類的成品茶。但是，各種成品茶都是經(jīng)過毛茶加工后才進(jìn)一步經(jīng)過篩、分級(jí)、加工、烘焙、賦香等工序出成的。粗制毛共，有白茶、綠茶、紅茶、黑茶等多種。白茶不經(jīng)炒制、揉制直接晾干；綠茶經(jīng)炒青后揉捻，烘干；紅茶要先攤晾、悶熱后殺青（即做青），揉制再烘烤；黑茶如泰國鹽茶，是象腌咸菜干一樣經(jīng)腌制后烘干而成的。

鐵觀音系福建安溪名產(chǎn)。好的鐵觀音經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。炒制鐵觀音技術(shù)主要在于抓住輕篩、多篩、適時(shí)下鍋、慢火烘焙以及螺轉(zhuǎn)包揉等環(huán)節(jié)。輕曬是指曬青程度要輕，以嫩芽萎軟為度；茶青要多篩重篩，要抓住青草氣全部消失，產(chǎn)生自然花香時(shí)立即下鍋；烘焙的溫度不宜過高，以免破壞鐵觀音固有而獨(dú)特的韻味；包揉時(shí)要用力旋轉(zhuǎn)推滾。

3、怎么炒又青又脆？

炒青菜，怎么炒又青又脆？

大家好，我是閩雁南飛，熱愛美食美味的我喜歡這個(gè)問題。青菜，是大眾都喜歡的吃的蔬菜，也叫做綠葉菜。含有豐富的維生素C、維生素B2和粗纖維，口感清脆又便于消化和吸收。青菜種類較多，有大白菜、小白菜、油菜、、生菜、油麥菜、空心菜、圓白菜等?；卮鸫藛栴}前，先要明確炒的是哪一種青菜，因?yàn)槊總€(gè)青菜的形狀、質(zhì)感和纖維都不同，加工、烹飪，如何炒出又青又脆？下面我具體回答；

一、青菜的初加工

初加工是烹飪行業(yè)的術(shù)語，一道食材買回來，首先做的加工處理稱為初加工，如果是青菜的初加工，一般指的是摘菜、洗菜、切菜。不要覺得太簡單了，初加工的好壞會(huì)直接影響菜肴的色、香、味、形。特別是青菜，如果連色澤都不好看，香、味、形也就跟著受影響了。

1.摘菜。買回來的青菜要先去除老葉、黃葉、根須及不可食用的部分，這步很重要，一定要仔細(xì)和認(rèn)真，以提高菜肴的成品特色。

2.洗菜。這步不用講一定是重點(diǎn)，清潔衛(wèi)生是對(duì)食物最基本的安全要求和健康需要。泥沙、蟲甚至蟲子必須 清洗干凈，大家有沒有過在外面吃菜時(shí)盤子里夾出小青蟲的經(jīng)歷？我是有過，面對(duì)這種情況再好吃的蔬菜也沒有食欲了。洗菜又包含冷水洗、鹽水洗及高錳酸鉀溶液洗。

冷水洗是最常見的一種，主要清洗泥土等雜質(zhì)，多沖洗幾遍就干凈了，如常見的油菜（上海青），摘好了先在淘米水中浸泡一會(huì)再清水沖洗干凈，效果很好；鹽水洗也是比較廣泛一種，主要目的是去除蟲、殺菌及口感更清新脆爽。尤其是夏季，蟲較多，眼睛也不容易看到，鹽水泡幾分鐘就都浮起來了，即去除蟲又使青菜更加清脆；而高錳酸鉀洗使用的不普遍，主要是用于涼拌菜的殺菌效果，當(dāng)然，使用后必須再清水沖洗干凈。

3.切菜。根據(jù)不同的青菜做出不同的切法，其目的就是保持食材的美觀及便于成熟。這步也是考驗(yàn)刀工的熟練程度，大小一致，厚薄均勻及如何切更好看等，也是很講究的。但是有一點(diǎn)，青菜一定要先洗后切，能夠保證青菜中的水溶性維生素不會(huì)流失，且青菜切完后要馬上炒，放久了會(huì)造成營養(yǎng)成分流失。

二、青菜，怎么炒又青又脆？

不同的青菜有不同的炒法，最終目的都是一樣的，保持青菜的本色和營養(yǎng)不流失。烹飪行業(yè)有句話叫“色衰則味敗”，特別是青菜中的葉綠素被破壞了，會(huì)影響到口味美觀和營養(yǎng)。

1.炒之前先焯水。有些蔬菜因本身的特點(diǎn)要先炒水再炒，像、豆角、西蘭花等，如含有草酸，必須先焯水，在開水里加入適量鹽和油，保證蔬菜顏色更翠綠美觀。如豆角不熟透會(huì)有中毒的可能，為了減少烹飪時(shí)間，焯水是有必要的。如西蘭花葉片較緊密，不容易清洗干凈，焯水也是一個(gè)辦法。

2.爆炒法。青菜因?yàn)槿~片較薄，容易成熟，所以幾乎都要采取大火短時(shí)間爆炒，使青菜更加清脆、營養(yǎng)流失少，且在炒之前先淋入少許醋，也是增加清脆口感的方法。如果小火炒，一是青菜容易出水，口感就不好；二是葉綠素容易改變，使青菜發(fā)黃、變黑。

3.不蓋鍋蓋。炒青菜一般都是盡量減少烹飪時(shí)間，保證青菜的清脆本色及營養(yǎng)不流失，如蓋鍋蓋，會(huì)使青菜葉綠素中的鎂元素被有機(jī)酸代替，就變成黃色物質(zhì)，青菜就變黃，甚至發(fā)黑，口感也發(fā)軟不好吃。

總結(jié)

要使青菜出鍋后更加顏色青綠、口感脆爽，從初加工開始的每一個(gè)步驟都要按照正確。鹽水浸泡后再炒，能夠使青菜更加翠綠；切菜時(shí)，形狀大小要均衡，避免大的未熟，小的熟透變色；適時(shí)淋入香醋，口感更脆爽；大火短時(shí)間爆炒，保持青綠本色，留住營養(yǎng)成分。

我是閩雁南飛，熱愛生活、熱愛美食美味。如果回答對(duì)您有所幫助，請(qǐng)不要忘記關(guān)注、點(diǎn)贊或評(píng)論留言哦，閩雁南飛將持續(xù)分享美食相關(guān)內(nèi)容，最后，謝謝您的支持。

4、如何區(qū)別炒青與烘青？

炒青綠茶優(yōu)點(diǎn)是因綠茶干燥，炒干而得名，按外形可分長炒青，圓炒青，扁炒青等。長炒青似眉毛，又稱眉茶。特點(diǎn):條索緊結(jié)，色澤綠潤，高香耐沖泡等。

炒青代表茶有;西湖龍江，碧螺春，都勻毛尖個(gè)眉茶等。

烘青綠茶是用烘籠烘干，再經(jīng)加工成茶。

特點(diǎn):外型完整，稍彎曲峰苗顯露干，色黑綠。

型分:尖形，片形，針形等。湯色葉底黃綠明亮。香氣一般不及炒青高。

烘青綠茶代表茶有:黃山毛峰，信陽毛尖，敬亭綠雪等。

以上是夲人愚見，有誤處請(qǐng)方家正之。

5、做奶茶為什么炒茶葉？

炒茶主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶化活性抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，使奶茶具有較好的香氣，還可以一定程度遮擋牛奶的腥味，使奶茶的口味更佳。

但奶茶中的茶并不是都是炒制的，也可以用煮制弄，只是炒制的味道更好，但炒制的茶葉應(yīng)該在飲用前撈出，不然會(huì)影響口感。

6、毛尖茶是不是堿性食品？

茶是強(qiáng)堿性食物,茶湯是酸性,當(dāng)然能調(diào)體液的酸堿度,只要腸胃正常,不過量就一定無事的,不過 夏天喝綠茶,冬天喝紅茶,因綠茶性涼紅茶性溫.

茶湯酸堿度的探討

茶葉是非酒精的三大飲料之一,是人們生活的必須品.那么,我們通常喝的茶是酸性還是堿性呢?有人說茶是酸性的,因?yàn)楹炔韫挝赣兄谙?也有人說茶是堿的,因?yàn)橛胁鑹A,眾說紛紜.本文針對(duì)茶是酸性還是堿性這個(gè)問題進(jìn)行了探討與實(shí)驗(yàn).

1.茶葉：條紅茶(一級(jí))、綠茶(龍井)、綠茶(珍螺)、綠茶(炒青)各取3克,烏龍茶(色種)、烏龍茶(鐵觀音) 各取5克.

2.測(cè)定用具：天平秤、廣泛PH試紙、茶具、開水.

3.方法：將各種茶葉分別裝入110 毫升的鐘形杯中,用開水沖泡.泡后分別在5分鐘、15分鐘、30分鐘、12 個(gè)小時(shí)(隔夜茶)用PH試紙測(cè)定.其方法是取一張?jiān)嚰埥氩铚朊腌姾笕〕?與比色卡進(jìn)行比色,評(píng)估出PH值.

PH值是用來表示酸堿性強(qiáng)弱的指標(biāo),PH值等于7時(shí)為中性,PH值小于7時(shí)為酸性,PH值大于7時(shí)為堿性.PH值越小酸性越強(qiáng),PH值越大堿性越強(qiáng).從測(cè)定結(jié)果中可以看出：

1.不同茶葉的酸堿性有所不同.綠茶酸性最弱,紅茶和烏龍茶酸性相對(duì)強(qiáng)些,但都為弱酸性,說明茶湯酸堿度與茶葉種類和制作方法有關(guān).

2.不同浸泡時(shí)間測(cè)得的茶葉酸堿度也有所差別.沖泡5min時(shí)酸性最弱,接近中性；沖泡后浸15分鐘的茶湯酸性有所增強(qiáng),基本達(dá)到最大值,繼續(xù)延長浸泡時(shí)間,若采用試紙測(cè)定,基本測(cè)不出其變化.

3.不同嫩度的茶葉酸堿度也不同.芽茶酸性相對(duì)比葉茶弱,即茶葉越嫩,酸性越弱,茶葉越老,酸性越強(qiáng).

1. 茶湯的PH值總體來說是在5.5-7范圍之間,均屬于弱酸性.但其酸性的強(qiáng)弱與茶葉類別,沖泡時(shí)間以及茶葉老嫩有一定關(guān)系.

2.用廣泛PH試紙只能測(cè)出茶湯酸性的大致范圍,限于知識(shí)與條件不足,目前尚難 測(cè)定.