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① 【清香】 是茶高品質的體現。含意有: 清新淡雅，自然純凈，自成天然，清香馥郁，如沐春風，如嗅幽蘭等等。② 【青味】 是茶瑕疵的體現。原因是: 工藝問題，存儲問題，所造成。③ 【青味】 不含甜。在制作過程中，因殺青不足，使得茶湯 【青味】 濃重，口感就會苦重澀強，青而不爽，粗而不細，澀而不滑，不能給人愉悅的感覺。④ 【清香】 一定有甜味。工藝正確合理，殺青足透的茶: 入口微苦澀，很快轉化成甘甜。無 【青味】 含 【清香】，口感清香鮮甜，優雅馥郁，回甘生津，唇齒留香，喉韻顯。(僅供參考，歡迎評論指正。)
① 【清香】 是茶高品質的體現。含意有: 清新淡雅，自然純凈，自成天然，清香馥郁，如沐春風，如嗅幽蘭等等。② 【青味】 是茶瑕疵的體現。原因是: 工藝問題，存儲問題，所造成。③ 【青味】 不含甜。在制作過程中，因殺青不足，使得茶湯 【青味】 濃重，口感就會苦重澀強，青而不爽，粗而不細，澀而不滑，不能給人愉悅的感覺。④ 【清香】 一定有甜味。工藝正確合理，殺青足透的茶: 入口微苦澀，很快轉化成甘甜。無 【青味】 含 【清香】，口感清香鮮甜，優雅馥郁，回甘生津，唇齒留香，喉韻顯。(僅供參考，歡迎評論指正。)
湄潭翠芽種植技術：
育苗：采用短穗扦插繁育技術。
定植：栽植密度≤55000株/公頃。
施肥：每年每公頃施腐熟有機肥≥25噸。
環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合 的相關規定，不得污染環境。
采摘
每年2月下旬至4月下旬采摘單芽至一芽一葉的嫩梢
工藝流程：
攤青→殺青→理條→整形→脫毫→提香。
工藝要求：
（1）攤青：鮮葉厚度8～15厘米，時間為4～10小時。攤青后葉色由鮮綠轉暗綠，清香顯露。
（2）殺青：溫度180～200℃，時間8～10分。殺青葉茶香顯露，茶條平伏；
（3）理條：溫度80～120℃，時間2～3分，以葉條扁直，色澤潤綠，達到4～5成干時為準；
一般而言，4.5斤鮮茶葉才能制出1斤干茶。制茶的每一道工序都必須做到又快又準。茶葉采摘下來要經過攤青、殺青、揉捻、干燥、做形、提香等一系列加工程序，每道工序的溫度、濕度、時間掌控都要得當。稍有偏差，茶葉的口感就會改變。?這么說一斤濕茶葉能炒出2.5兩左右的干茶。
一般而言，4.5斤鮮茶葉才能制出1斤干茶。制茶的每一道工序都必須做到又快又準。 茶葉采摘下來要經過攤青、殺青、揉捻、干燥、做形、提香等一系列加工程序，每道工序的溫度、濕度、時間掌控都要得當。稍有偏差，茶葉的口感就會改變。?
1，青鍋主要利用高溫，通過炒制手法的不斷變換，使鮮葉原料中的青草氣揮去，茶的色澤和形狀基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%30%。青鍋后的茶，再經攤放約1小時，使茶的表里水分重新達到均衡時，再進行輝鍋定型。
2，輝鍋時的鍋溫較青鍋要低，通過不同手法的變換，進一步使西湖龍井茶定型，達到扁平光滑的要求；進而使內質進一步升華，并使茶葉含水量降到6%~7%，以利保存。
3，青鍋和輝鍋這二道工序，雖然在龍井茶炒制時，有先后之分，操作手法不一，但在具體進行過程中，操作手法的側重點不盡相同，而有的手法卻是一致的。如果把這些手法分解開來，總共有十個手法。它們是：抖一搭一揭一捺一甩一抓一推一扣一磨一壓。每個動作不是單獨進行，而是相互穿行。
又做“萎雕”，制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現萎蔫狀態。 萎凋過程中，鮮葉發生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復式萎凋，現在也采用人工控制的半機械化萎凋設備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的 道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。 剛采摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生復雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有 相關。 鮮葉采摘后，應立即攤開即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時常可見葉底紅變的現象，這時常與不當堆置有關。為避免發類似情形，可將鮮葉置于儲菁槽上，保持適當溫濕度；依當時當地氣候調整，靜置萎凋時間 在8～10小時之間。 萎凋時間與、季節、氣候、鮮葉嫩度、廠家設施與觀念來決定，、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。
1、茶葉的采摘一般是從春季清明前開始，至立夏前結束，并且越靠近南方的茶區開采時間越早，而止采時間越晚，但這基本上是對綠茶而言的，因為在明代后期開始，我國茶業界除綠茶外，又逐漸萌芽產生了其它類型的茶，如青茶、黑茶，等等，這些類茶的開采與止采時間就與綠茶有不同了，這方面 的例子當屬青茶（即烏龍茶），因為他要求采摘的鮮茶放開葉，往往在立夏前后開始。但對大部分茶來講，仍然是以公歷的3、4、5月為采摘 時期。
2、首先要說明的是，制茶就叫制茶，不叫炒青。所謂炒青，是綠茶炒制法的一種，與烘青、半烘炒青并列。這三種綠茶加工方法都是由鮮葉的采集、攤放開始、而后殺青，這幾個步驟 相同，殺青后，有些茶人仍然將殺青葉放在鍋里炒，直到炒至全干，這就叫炒青；而有些人會用烘的方法使茶全干，就是烘青；還有一些人將殺青葉烘至半干，然后又炒，炒到七、八成干，再烘至全干，炒烘結合，叫半烘炒青。其中炒青的例子是西湖龍井，烘青的代表是黃山毛峰，半烘炒青的茶反到是很多，而最具代表性的當屬開化龍項。另外還要說明一點，綠茶除炒制法外，還有其它制法，在此不細談。
3、人工炒茶學名手制茶，與機制茶相對，兩者品質最大的區別莫過于殺青和理條：手制茶殺青在炒鍋中進行，以拋、悶、炒結合為方法，在什么時刻用什么方法，由茶師依靠感觀評判、控制，因此靈活，而機器殺青只能以鮮葉含水程度、投葉量和時間為控制點，比較機械，并且目前所有殺青機器都存在排濕散熱不佳的毛病，所以制出的成茶，品質要大大遜于手工茶。
在理條方面，手制茶所用的手法就很多很復雜了，不加詳談，但有一點可以肯定的是，所有機器理條的方法，都是在手制茶的基礎上逐漸開發出來的，所以靈活性也不能與手制茶相比。
但機制茶無論是殺青還是在理條方面，一致性都很好，每一批成茶的品質和造型，幾乎都是相同的，缺少了創造性，多出了標準化。
紅茶制作
一、紅茶制作的七大步驟
1.室內萎凋 什么是室內萎凋：攤青于室內或利用熱風使茶葉細胞水分減少的現象。 其目的 A.使細胞質中的酶與液胞中的內含物質接觸，開啟兒茶素氧化、聚合、縮合、還原等一連串的化學反應。 B.蒸發部分水分，減少細胞張力，使葉梗由脆變軟，便于揉捻。 C.將不溶性物質水解為可溶性物質，使青草味的青味轉為清香，香氣總量增加為鮮葉的數倍以上。葉片成形標準 葉形萎縮，葉質柔軟，莖脈萎軟曲折不易斷，手捏葉片柔軟，有粉感，無摩擦聲。手握葉子成團，松手葉片恢復原狀。葉色轉為暗綠色，表面光澤消失，出現清香氣。
2.揉捻：借外力使茶葉卷曲成形，具有整形的作用。 目的 A.使葉細胞組織破壞，汁液外溢，加速酶促氧化。 B.塑造條索狀外形。 C.茶汁聚于葉片表面，形成光潤茶干且沖泡時易于溶出。 做法標準：草香氣轉清香氣，葉柄變黃紅色。
3.解塊：將團塊狀的茶葉打散的動作。 目的：散發積熱，降低葉溫，防止揉捻的高溫破壞茶葉質量。 制作標準：茶葉散開均勻，條索狀初步成形。
4.補足發酵 ：利用發酵槽在濕度90%～95%、溫度20～30℃之間使茶青紅褐色變的現象。 目的：生成較多茶黃質與茶紅質，并形成更多滋味與香氣物質。發水標準：青味 消失，出現清甜味及花果香，葉色變紅褐色。
5.干燥 ：利用高溫破壞殘余酶的活性，使葉細胞停止氧化及發酵的動作。溫度一般以90～100℃為宜。目的 A.鈍化酶活性。 B.散發低沸點青草香，激化高沸點的香氣物質。 C.蒸發水分，防止霉變，利于貯存。 干燥標準：呈現品種香，茶干捏之即碎，葉梗易折斷。
6.精制 ：指淘汰成茶中的不良物，凈化茶葉質量的作業。 目的 A.剔除不良品、老梗、蒂、茶籽、末、非茶類物等。 B.使茶葉外形質量穩定。 C.進行分級。 定型標準：條索顏色均勻，已無不良品及碎雜物。
7.烘焙 ：利用熱源使茶葉內含物進行化學反應，達到所需效果。 目的 A.降低茶葉含水量，延長貯存壽命。 B.去除青銅味、雜味及陳味。 C.降低紅茶苦澀味，提高韻味，促使茶湯更圓潤。 D.利用氨基酸與還原糖進行美拉德反應，使茶湯更為甜醇。 烘焙標準：青味及陳雜味去除，出現甜香。
紅茶制作流程1.大葉種工夫紅茶 采青→室內萎凋→揉捻→解塊→補足發酵→干燥→精制→烘焙
2.大葉種分級紅茶 采青→室內萎凋→揉捻→解塊→篩分→再揉→補足發酵→干燥
3.大葉種切青紅茶 采青→室內萎凋→切青→揉捻→補足發酵→干燥
4.CTC紅茶（CTC指碾碎Crush、撕裂Tear、卷起Curl）采青→室內萎凋→CTC→補足發酵→干燥 5.小葉種工夫紅茶 采青→萎凋→揉捻→解塊→補足發酵→干燥整形→精制→烘焙
6.云南曬紅 采青→室內萎凋→揉捻→解塊→攤曬→干燥→精制
鐵觀音攤青時間是和搖青轉數相適應的。 、二次搖青后攤青1.5-2.5小時，第三、四次搖青2.5-5小時，在一般正常情況下，搖青轉數由少到多與涼青時間由長到短是相互一致的。
以春鐵觀音茶正常氣候為例，每搖青100轉， 次涼青1.5小時，第二次涼青時間為1小時，第三次涼青時間為40-45分鐘，第四次涼青約為30-40分鐘。
