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一、茶葉為什么要殺青
1. 去除茶葉中不良的酶類和微生物
在茶葉的制作過程中,茶多酚和葉綠素等成分會形成一系列復雜的化學反應,這些反應會抑制茶葉中的酶類活性,同時也會滋生一些微生物,對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。因此,在殺青過程中,采用高溫加熱的方式,可以殺死這些不良的酶類和微生物,從而有利于茶葉的品質(zhì)形成。
2. 揉捻茶葉
在殺青過程中,茶葉中的茶多酚和葉綠素等成分會受熱分解,產(chǎn)生一些化學物質(zhì),這些化學物質(zhì)可以刺激茶葉的神經(jīng)末梢,使茶葉產(chǎn)生興奮作用。同時,這些化學物質(zhì)也可以促進茶葉中其他成分的吸收和轉化,從而使茶葉的口感和香氣更加豐富。
3. 改變茶葉的色澤和形態(tài)
在殺青過程中,茶葉中的色素成分受熱后會發(fā)生一系列的化學反應,形成一些深色的物質(zhì),如茶黃素、茶紅素等。這些深色的物質(zhì)可以使茶葉的顏色更加深沉,同時也可以使茶葉的形態(tài)更加飽滿,更加富有光澤。
4. 保持茶葉的芳香和口感
在殺青過程中,茶葉中的芳香物質(zhì)和口感成分也會受熱分解和轉化,形成一些獨特的香氣和口感。這些香氣和口感成分對于茶葉的品質(zhì)和口感都有著重要的作用。因此,在炒茶過程中,需要充分保留和發(fā)揮這些成分的作用。
二、炒茶殺青的作用
1. 提高茶葉的品質(zhì)
在炒茶過程中,高溫加熱可以殺死茶葉中的不良微生物,去除茶葉中的異味和雜質(zhì),從而有利于提高茶葉的品質(zhì)。同時,高溫加熱還可以使茶葉中的化學成分更加充分釋放出來,有利于茶葉的香氣和口感的形成。
2. 保持茶葉的獨特性
在炒茶過程中,高溫加熱可以破壞茶葉中的不良成分,保留茶葉中的獨特香氣和口感成分,從而有利于保持茶葉的獨特性,使茶葉具有更高的品質(zhì)。
3. 提高茶葉的利用率
在炒茶過程中,高溫加熱可以殺死茶葉中的微生物,使茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)更加充分釋放出來,從而提高茶葉的利用率,使茶葉更加營養(yǎng)豐富。
