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炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相接，序貫實際操作。炒茶鍋用一般板鍋，壘砌三鍋相接的炒茶灶，鍋呈25-30度歪斜。炒茶掃帚用竹子綁成，長1米長，細竹一端直徑10公分。
怎樣炒茶葉。
炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相接，序貫實際操作。炒茶鍋用一般板鍋，壘砌三鍋相接的炒茶灶，鍋呈25-30度歪斜。炒茶掃帚用竹子綁成，長1米長，細竹一端直徑10公分。
炒青是一個專業術語，就是指在制做荼葉的全過程中運用微火在鍋使得荼葉痿凋的技巧，根據人工服務的揉捻令荼葉水份迅速揮發，阻隔了茶葉發酵的全過程，并使茶漬的精粹 保存的工藝流程。是炒茶有史以來一個大的飛越。
炮制荼葉的流程關鍵有下列2個：
1、茶葉殺青茶葉殺青是綠茶葉茶青制的 道重要工藝流程。根據茶葉殺青來毀壞茶青中酶的活性，避免 芽葉發紅，產生綠茶葉“綠葉子綠湯”的質量特點，并伴隨著葉內水份的流失，提高茶韻，使葉變質軟，為揉捻發揮特長。
2、揉捻揉捻是產生綠茶葉外形的關鍵工藝流程，取決于搓成緊結圓直的外形，并使葉體細胞粉碎，擠壓茶漬粘附葉表層，以提高湯色的濃度值。
大家都說西湖龍井茶是一種藝術品，是用力純手工制作出去的。確實，因為西湖龍井茶炮制加工工藝紛繁復雜，并且荼葉級別不一樣其炮制技巧也不一樣，因此 直至今日，高端西湖龍井茶依然關鍵靠手工制作炮制。
西湖龍井茶的炮制，無論是青鍋還是輝鍋，全是姿勢連貫性，一鍋究竟并且一氣呵成的。西湖龍井茶炮制通稱有十大技巧，假如把全線的炒茶姿勢溶解起來，大致能夠梳理為12種技巧，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。
各種各樣技巧的功效以下：
抖：功效是釋放葉內水份，青鍋、輝鍋時必須用上。
搭：功效是使荼葉變大、扁，關鍵用在青鍋及輝鍋中荼葉入鍋環節。
拓：功效是把鍋中的荼葉托于手上，有利于抖，也可以使荼葉變平扁，青鍋與輝鍋均要用上。
甩：功效是使荼葉從鍋旁邊落入底鍋，當然排序齊整，并使酸軟的葉子在翻轉中包起來芽尖。另外，也使手上的荼葉開展內外互換，及其具有梳理荼葉條索的功效，使荼葉條索齊整勻稱。甩關鍵用以青鍋。
捺：功效是使荼葉光滑、滑嫩、平扁。青鍋、輝鍋均要用上。
抓：功效是使手上的荼葉內外互換，梳理條索，把荼葉趕緊、抓直。抓關鍵用在輝鍋和低擋茶的青鍋。
推：功效是使荼葉光、扁、平，只用以輝鍋。
磨：功效比誰更強，使荼葉更為平扁、光潔。磨只用以輝鍋。
壓：功效是兩手用勁擠扁茶條（左手壓著茶時，則右手壓在左手上；右手壓著茶時，則左手壓在右手上），壓多與磨融合開展，促進荼葉更為平扁、光潔。壓只用以輝鍋。
蕩：功效是使粘接在鍋內壁的荼葉落火鍋底。在青鍋和輝鍋時，荼葉（非常是殘片）在入鍋價段很容晚粘在鍋內壁，這時候，用以按照荼葉的鍋內壁蕩一個圓形，就可以把粘在鍋內壁的荼葉所有蕩落入底鍋。此外，在青鍋或輝鍋的出鍋時，用力按照荼葉蕩一個圓形，就能將整鍋的荼葉一下子集于手上一次性抹進畚箕里，施展葉干凈、利落。
能喝的，口感有些變化。殺青如果殺得不足，那么茶就會有一股令人不悅的青味，茶湯會渾濁，如果殺過頭了，茶葉便會發黃發暗，甚至焦邊，沖泡后有燒焦味，影響口感。
殺青是制作茶葉的一個重要步驟，也可以這么理解，不管是綠茶還是烏龍茶或者是別的茶類，都需要通過殺青來固定住當前茶葉的香氣，使之不會繼續發酵而產生香味的變化。
殺青有2個作用:1.定格香氣，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成；2.殺青之后，茶葉熟化了也比較柔軟，變軟后可塑性變強，更適合揉捻、包揉等造型過程。
不是所有的茶葉都需要殺青，殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。而紅茶 發酵后是不需要殺青的。殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。
綠茶屬不發酵茶類，因其干茶及沖泡后的茶湯，葉底的色澤都以綠色為主故而得名。
將茶樹拳梢采摘下來，然后進行殺青，揉捻，干燥，這樣就制成了綠茶。殺青工序是綠茶類制法的主要特點。在高溫殺青過程中，迅速鈍化了酶的活性，制止了多酚類物質的酶性氧化，保持了綠茶“綠葉”，“綠湯”的特色。
按照初制過程中殺青和干燥方法的不同，綠茶可以分為蒸青綠茶，烘青綠茶，炒青綠茶和曬青綠茶四種。
一，蒸青綠茶：
是利用蒸汽破壞鮮葉中酶的活性，用這種方法制成的綠茶呈深綠色，茶湯淺綠，茶底青綠，香氣較悶并帶有青氣，澀味也較重。
二，烘青綠茶：
是用烘籠烘干的，可作為熏制花茶的茶坯，香氣較淡，按其外形又可分為條形茶，尖形茶，片形茶，針形茶等。
三， 炒青綠茶：
因干燥，按其外形可分為長炒青，圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，所以又稱為眉茶；圓炒青呈顆粒狀，所以又稱為珠茶；扁炒青又名扁形茶。長炒青的色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色，葉底黃亮；圓炒青具有香高味濃，耐泡等品質特點；扁炒青香鮮味醇。
四， 曬青綠茶：
是指經過鍋炒殺青，揉捻以后，利用日光曬干的綠茶。由于太陽曬的溫度較底，時間較長，較多地保留了鮮葉的天然物質，制出的茶葉滋味濃重，且帶有一股日曬后特有的味道，所以人們常說此茶帶有“濃濃的太陽味”。
六大茶類中，不少茶葉加工都要好好“曬個太陽”。這其實是一個形象化的說法，更多是一定溫度下，在通風和攤晾過程中，水分散失和自體分解的過程，也即茶葉加工中的“萎凋”。
一、萎凋過程 白茶、紅茶、青茶的加工，都需要一個萎凋過程。傳統上，一些茶葉往往采用陽光下萎凋的形式，而目前茶葉加工中，萎凋已不必然 是陽光下。
在生產上，萎凋對茶葉品質的關系很大，如在白茶中，萎凋程度的不同直接決定了茶葉品質的好壞。
在云南一些茶山，鮮葉一般需要在從山上運往山下才開始初制，這個過程大概需要八個小時，在這個過程中，茶葉的萎凋其實已經開始；而在一些茶區，如祁門紅茶核心產地，鮮葉從采摘到初制則需要三個小時左右，其萎凋相對較輕。
這些都會對茶葉品質形成直接的影響，判斷茶葉的萎凋程度，對茶葉的品質有重要的意義。
二、鮮葉為什么要萎凋？
一般來說，剛采下的茶樹鮮葉含水量在73-78%之間，細胞組織呈緊張狀態，葉質硬脆，在這種情況下不便進行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，茶汁在揉捻時極易流失，不利后續內含物質轉化的正常進行。
萎凋就是利用鮮葉水分減少這一過程，促使茶葉外形與內含物產生緩慢而又有序的變化，從而為逐步形成了各茶類特有品質打下基礎。
三、萎凋程度與茶葉品質關系
萎凋程度的不同，對后續工序和制茶品質關系較大。
萎凋不足時，萎凋葉含水量高，可塑性差，揉捻時容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且帶有青澀味，湯色渾濁，葉底花青。
萎凋過度時，萎凋葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時難以成條，且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡。色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。
萎凋在烏龍茶加工中被稱為“走水”，這名詞叫得很生動，萎凋過程中的水分散發是在有秩序且茶青帶有生機的情況下進行的。水分沿著葉脈擴散，經由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發。
這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續保持生機的狀態之下，讓鮮葉內的酶帶動各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。
茶是強堿性食物,茶湯是酸性,當然能調體液的酸堿度,只要腸胃正常,不過量就一定無事的,不過 夏天喝綠茶,冬天喝紅茶,因綠茶性涼紅茶性溫.
茶湯酸堿度的探討
茶葉是非酒精的三大飲料之一,是人們生活的必須品.那么,我們通常喝的茶是酸性還是堿性呢?有人說茶是酸性的,因為喝茶刮胃有助于消化,也有人說茶是堿的,因為有茶堿,眾說紛紜.本文針對茶是酸性還是堿性這個問題進行了探討與實驗.
1.茶葉：條紅茶(一級)、綠茶(龍井)、綠茶(珍螺)、綠茶(炒青)各取3克,烏龍茶(色種)、烏龍茶(鐵觀音) 各取5克.
2.測定用具：天平秤、廣泛PH試紙、茶具、開水.
3.方法：將各種茶葉分別裝入110 毫升的鐘形杯中,用開水沖泡.泡后分別在5分鐘、15分鐘、30分鐘、12 個小時(隔夜茶)用PH試紙測定.其方法是取一張試紙浸入茶湯半秒鐘后取出,與比色卡進行比色,評估出PH值.
PH值是用來表示酸堿性強弱的指標,PH值等于7時為中性,PH值小于7時為酸性,PH值大于7時為堿性.PH值越小酸性越強,PH值越大堿性越強.從測定結果中可以看出：
1.不同茶葉的酸堿性有所不同.綠茶酸性最弱,紅茶和烏龍茶酸性相對強些,但都為弱酸性,說明茶湯酸堿度與茶葉種類和制作方法有關.
2.不同浸泡時間測得的茶葉酸堿度也有所差別.沖泡5min時酸性最弱,接近中性；沖泡后浸15分鐘的茶湯酸性有所增強,基本達到最大值,繼續延長浸泡時間,若采用試紙測定,基本測不出其變化.
3.不同嫩度的茶葉酸堿度也不同.芽茶酸性相對比葉茶弱,即茶葉越嫩,酸性越弱,茶葉越老,酸性越強.
1. 茶湯的PH值總體來說是在5.5-7范圍之間,均屬于弱酸性.但其酸性的強弱與茶葉類別,沖泡時間以及茶葉老嫩有一定關系.
2.用廣泛PH試紙只能測出茶湯酸性的大致范圍,限于知識與條件不足,目前尚難 測定.
青菜在生活中也是必不可少的，我本人是非常喜歡吃青菜的，三天兩頭就得做一盤，家里不愛吃青菜的孩子也跟著我吃了起來。脆嫩爽口，翠綠清新，看著就讓人食欲大增，吃一口就能感覺到非常滿足。
家里如果經常吃肉食的話，那么青菜就要必備了，不吃青菜只吃肉可不行，這樣會導致營養不均衡，發胖的幾率也會更大。多吃點青菜還能夠起到促進食欲、解膩的作用，端上餐桌看著也是非常好看的。
炒青菜 是人人都會的做法，簡單極了，放在鍋中稍微一炒就能出鍋了。雖然做起來簡單，但是做出來的口感就得另當別論了。我看好多人炒出來的青菜都是發黑發軟的，一點翠綠清脆的感覺都沒有，這樣的青菜看起來就不美觀，更別提吃起來了。
炒青菜雖然簡單，但是也有一定的小技巧的，可別小看了這些小訣竅，只要掌握以下這幾點，保證你能做出好看又好吃的炒青菜，大家不妨來試試。
【炒青菜訣竅】一、炒青菜需要焯水
我發現很多人在炒青菜的時候都不喜歡焯水，基本都是洗完以后直接炒，這種做法我是非常不建議的。因為青菜直接炒的話，就必須得炒的時間久一點，這樣才能保證熟透，但是青菜炒得比較久，非常容易脫水，里面的營養也會流失。
青菜焯水的時候也有小竅門，我們往鍋中加上點鹽和食用油，再來焯水。要記住，焯水的時間也要掌握，一定要短，焯完之后需要過一下涼水。
二、建議用豬油
現在越來越多的人喜歡用超市買的食用油來做菜，很少有使用豬油的了。其實要想青菜炒的香，那 需要用豬油的，用豬油來炒青菜和食用油炒出來的味道相差是非常大的。
三、大火炒制
不管炒什么青菜， 是要用大火來炒制的。小火炒出來的青菜非常蔫，還會發黃。而且小火炒自然而然就得炒的時間長一些，青菜炒久了，很容易導致青菜里面的營養流失。
四、需要最后放鹽
炒青菜一定要最后放鹽，別放早了。如果放早了，很容易就把青菜中的水分逼出來，這樣就很容易導致青菜發黑，而且不脆了。所以說我們在炒青菜的時候需要最后出鍋之前放鹽，炒勻之后出鍋就可以了。
上面這四點就是我想跟大家說的在炒青菜的時候需要注意的幾點，你在炒青菜的時候注意過嗎？把這幾點掌握，就可以炒出又脆又綠，營養十足的青菜。
