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清香型的鐵觀音制作發酵時的溫度 為18度-22度，濕度為50%-60% 。目前，做青間設置空調機一般調溫指標在20-24℃之間，通過除濕機控制相對濕度在60%左右。使青葉輕發酵和慢發酵。特別強調做青間應維持一定通風條件，用半封閉式或用排氣扇促進做青間空氣內外交流，導入外面新鮮空氣，排除里面的Co2，避免和減少茶葉產生“空調味”。
清香型的鐵觀音制作發酵時的溫度 為18度-22度，濕度為50%-60% 。目前，做青間設置空調機一般調溫指標在20-24℃之間，通過除濕機控制相對濕度在60%左右。使青葉輕發酵和慢發酵。特別強調做青間應維持一定通風條件，用半封閉式或用排氣扇促進做青間空氣內外交流，導入外面新鮮空氣，排除里面的Co2，避免和減少茶葉產生“空調味”。
茶葉發酵是指茶葉發生吸氧作用
舉例烏龍茶發酵方法步驟如下：
一、采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時；
二、 次發酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時，發酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時，發酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時，發酵32min；
三、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。
四、炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味 散失 而保有半發酵茶類特有的香味。
五、第二次發酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時，發酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時，發酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時，發酵60min；
六、 次機焙：將經過第二次發酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時；
七、冷卻：取出 次機焙的茶葉，風冷
八、第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。
九、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗，
初步成型。
正確的高山茶區，雨水多，濕度也大，像蒙頂山雨水多，濕度也大，但是他的茶葉好
對于熟悉鐵觀音的人來說，鐵觀音的顏色是好是壞這個問題相對簡單。但是，如果是新手，就真的很難理解。由于鐵觀音茶的不同，其顏色從深到淺各不相同。
對于熟悉鐵觀音的人來說，鐵觀音的顏色是好是壞這個問題相對簡單。但是，如果是新手，就真的很難理解。由于鐵觀音茶的不同，其顏色從深到淺各不相同。常見的干茶顏色有:輕發酵茶:沙綠、綠松石綠、淺綠和黃綠色；中度發酵茶:深綠色，深綠色，深黃色，黑黃色；讓我們看看鐵觀音的顏色是深還是淺。
一、鐵觀音顏色深好還是淺好？
從顏色來看，觀音茶色較深，層次分明。鐵觀音分為輕度發酵(發酵度18~20%)和中度發酵(發酵度25%)。
1、輕度發酵鐵觀音:
輕度發酵的鐵觀音強調清湯和綠水，盡可能保持茶原有的新鮮和清爽。它以新鮮、清爽的味道而聞名，其香氣以“蘭花香”為主。這也決定了其做青時，搖青強度不能太高，紅色邊緣不能太明顯。一般來說，輕度發酵的鐵觀音顏色為綠色，新鮮濕潤，沙綠色明顯漂亮，其次是淺綠色和黃綠色，如顏色較深或較黑為最差。
如果是黃綠色，顏色較淺，質量會更差。這種茶通常是由一些老茶葉制成的。干茶聞起來還是有點香，但沖泡后就變得淡而無味、澀了。
如果顏色較深或較暗，味道基本不清，有混合或嚴重的臭青味，或悶黃味，茶水則茶相對混濁，味道很差，苦味很強。就沖泡開的茶而言，顏色越清晰，質量越高，反之亦然。
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2.中等發酵鐵觀音:
中間發酵的觀音干茶追求油潤有光澤，色澤如青蛙皮，明顯比輕發酵的觀音暗得多，品質比油潤和紅點更明顯。一般來說，中度發酵鐵觀音的顏色是墨綠色和深綠色，其深黃色和黑黃色為次之
中度發酵的鐵觀音茶是 發酵的，其香氣以“花果香氣”為主。高品質的中發酵茶比輕發酵茶具有更高的品質、更好的香氣和“觀音味道”。這是鐵觀音中 的茶。
3.優質的鐵觀音：
好的鐵觀音條索肥壯，圓結，緊卷，沉重，梗壯如鼓槌，葉柄寬肥，葉面大多葉背稍卷，色澤油潤砂綠明顯，香氣濃郁持久或馥郁持久，花香顯，滋味醇厚鮮爽回甘音韻顯，湯色金黃清澈，葉底肥厚，軟亮紅邊鮮明葉面光滑隆起，漂看葉底時葉面似帶有“綢緞面”現象，葉尖略鈍并有小缺口。
二，為什么鐵觀音有黑色和綠色
黑色和綠色是由加工過程中不同的干燥度造成的。如果茶葉在揉捏過程中濕度過高，就會變黑。如果葉子老了，加工過的顏色會變黃，如果碰巧變成綠色。因為茶葉的大小不同，烘焙時的濕度也不一樣，所以顏色也不同。
具體茶葉的好壞評定是通過人的感官(視覺、嗅覺、味覺和觸覺)對茶葉的形狀、色澤、香氣、口感、湯色、葉底六個因素進行綜合審評。
攤放是綠茶尤其是名優綠茶加工前必不可少的處理工序。茶葉經過合理的攤放處理可提高茶葉品質。如龍井茶鮮葉經過攤放后炒制，品質優于現采現制的茶葉，主要是因為攤放使鮮葉發生輕微的理化特性變化，如部分蛋白質發生水解，氨基酸含量會增加；結合態的芳香化合物降解為游離態成分，增加可揮發芳香物質，提高香氣。隨著鮮葉的化學變化，鮮葉的含水量也發生變化，細胞膨壓減小，鮮葉脆性降低，鮮葉的可塑性增強。同時由于水分降低，殺青過程蒸發量減少，殺青鍋鍋溫易于穩定，容易控制殺青質量，制成的茶葉顏色翠綠，鮮度好。如果茶葉采摘后未經過攤放即行加工，制成的干茶青氣重。含水較多的肥壯芽葉和雨水葉，不經過攤放就加工，茶葉容易褐變，影響茶葉的色澤。
鮮葉攤放時，應按采摘地、品種、采摘時間、老嫩度、晴雨葉分開攤放。鮮葉不宜直接攤放在水泥地面上，應攤放在軟匾、篾席或專用的攤放設備上。攤放厚度要適當，春季氣溫低可以適當厚些。高級鮮葉攤放厚度一般為2～3厘米，一般不宜超過3.5厘米；中檔茶葉可攤厚5～10厘米，低檔茶葉可以適當厚攤，但最厚不超過20厘米。氣候條件不同，攤放葉要有所區別，晴天可以適當厚攤，以防止鮮葉失水過多，影響炒制。雨水葉、上午10時以前采摘的茶葉應適當薄攤，以便加速散發水分。攤放場地和用具要保持清潔衛生、通風良好、不受陽光直接照射。攤放過程應根據天氣情況啟閉門窗。陰雨天門窗應敞開，以利于水分散發；干燥晴天，門窗應少開，以保持鮮葉的新鮮度。攤放室空氣的相對濕度控制在90％左右，室溫控制在15～20℃，葉溫控制在30℃以內，不可超過40℃。攤放時間不宜過長，一般6～12小時為宜，最長不超過24小時。尤其是當室溫超過25℃時，更不宜長時間攤放，盡量做到當天鮮葉當天加工完畢。
鮮葉經過攤放，葉質發軟，發出清香，含水量以68％～70％為宜。若鮮葉呈挺直狀態，表示失水太少；若芽梢彎曲，葉片發皺，整個芽葉萎縮，表示失水太多，均不符合攤放的要求，攤放過程應該經常觀察失水程度。
炒茶的溫度一般是150-180℃。炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。
茶葉源于，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發展為藥用，西漢后期才發展為宮廷高級飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。 發現最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。
飲茶始于。葉革質，長圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，依據品種和制作。依據季節采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。
采茶葉需要注意的是，老葉魚葉不能采來，要嚴格執行采茶標準 。名優茶要采一芽一葉。若是加工香茶可以采兩葉一芽。采茶葉要注意勞逸結合，血壓高的人要控制好血壓。避免勞累過度！雨天可以采茶葉，時間就是金錢，越早采越值錢。名貴茶葉下雨天不能采。
綠茶、黃茶的儲存溫度為0~5℃，相對濕度需要控制在50%以下，紅茶、烏龍茶的儲存溫度為10~25℃，相對濕度需控制在50%以下，白茶的儲存溫度為20~25℃，相對濕度不得超過50%，黑茶的儲存溫度為20~30℃，濕度須控制在40~60%之間。
